Lorsque je suis rentrée à la maison, fière comme Artaban, mon sachet de boucherie estampillé "Noix de Joues de Boeuf" ... à la main, j'ai eu droit illico presto au froncement de sourcil ... négligemment accompagné d'une haussement d'épaule ... et d'un pfffffff désabusé !!! je me suis aussitôt dit qu'il allait falloir jouer serré pour convaincre mon tribunal gustatif !!! Et ça a marché !!!!
Préparation : / Cuisson : 2h / Réfrigération : 3h
Pour 6 personnes : 1.300 kg de noix de joue de boeuf / 1/4 l de gelée de madère (1/4 l eau + 1/2 sachet) / 4 feuilles de gélatine / persil plat (1/2 bouquet / eau / feuillesde laurier / 1 cuillère à soupe de bouillon de boeuf déshydraté
Commencez par placer vos noix de joues dans une grande casserole munie d'un couvercle ; recouvrez d'eau froide, ajoutez des feuilles de laurier, le boeuf déshydraté , couvrez et faites mijoter tranquillement sur feu doux ... Au bout d'1h30, prélevez les morceaux de boeuf, détaillez-les en petits dés et remettez-les dans la casserole pour prolonger la cuisson encore 30 mn environ. Le liquide doit être quasiment absorbé .
Faites ensuite ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 1/4 l d'eau et ajoutez le demi sachet de gelée. Lorsque des petits bouillonnements apparaissent, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Faites-les fondre en remuant bien.
Mélangez les dés de boeuf grossièrement égouttés avec le persil ciselé et répartissez-les dans des empreintes en silicone (dômes pour moi) ou des cocottes . Ajoutez une louche de jus de cuisson à la préparation au madère et versez sur le boeuf. Laissez refroidir et placez au frais.
Végémiam