Qu'est-ce que c'est bon !!! Malheureusement, le "look" n'est pas à la hauteur du goût mais que voulez-vous ... ça montre au moins que cette terrine est vraiment artisanale !!!! En tous cas, je compte sur vous pour la rendre encore plus belle ... n'hésitez pas, c'est un p'tit peu long mais ça vaut le coup ! C'est une terrine toute en fraîcheur qui trouve délicieusement sa place sur une salade !
Inspiration lointaine : Epicétout, la cuisine de Dany
Préparation : 30 min / Temps de repos : 1 nuit / Cuisson : 2 heures 30
Pour 6/8 personnes :
700 g de jambon (porc) / 300 g d’épaule de porc / 200 g de couenne / 80 cl de vin blanc / 2 l de bouillon de volaille / 1 pied de porc / 1 pied de veau / 2 oignons / 4 clous de girofle / 2 carottes /1 poireau / 5 ou 6 feuilles de laurier / 6 baies de genièvre /5 gousses d’ail / 6 échalotes /300 g de persil plat ciselé / 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique / 2 cuillères de moutarde / sel, poivre / 50 cl de bouillon volaille / 1,5 cuillère à café agar
Déposez le jambon, la couenne, l’épaule, le pied de veau et de porc coupés en deux, dans une grande cocotte minute. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, les carottes pelées en rondelles, le poireau en rondelles également, le laurier et les baies de genièvre. Versez le vin et le bouillon et portez doucement à ébullition, écumez au fur et à mesure si besoin.
Couvrez, laissez mijoter 2 h 30.
Ciselez le persil, mélangez-le avec l’ail et les échalotes hachés.
Égouttez les viandes, filtrez le bouillon de cuisson. Pour ma part, je n'avais plus beaucoup de bouillon parce que ma cocotte n'est plus très étanche ... si vous avez aussi un problème de quantité de bouillon, vous pourrez le régler avec l'étape OPTION ! (à la fin)
Prélevez le gras des viandes, hachez-le et mélangez à la préparation précédente persillée.Ajoutez la moutarde, le vinaigre, le bouillon de cuisson, assaisonnez.
Désossez et coupez grossièrement les viandes, placez-les dans une terrine (moule à cake pour moi !), tapissée de film alimentaire. Versez la préparation persillée .Couvrez de bouillon de cuisson (additionné au besoin de bouillon supplémentaire) le but est que le jus recouvre la viande et la préparation au persil .Filmez, posez un poids dessus. et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
ETAPE OPTION : Faites chauffer le bouillon de volaille avec l'agar agar et portez 2 mn à ébullition. Utilisez ce bouillon agaré si vous n'avez plus assez de jus de cuisson ... comme moi !
Végémiam